Als Sohn einer wohlhabenden Hamburger Kaufmannsfamilie beginnt Herbert List 1921 eine Lehre bei einem Heidelberger Kaffeehändler sowie ein Studium der Literatur- und Kunstgeschichte an der Universität Heidelberg. Zwischen den zwei Weltkriegen taucht er ein in die kosmopolitische Kultur Deutschlands der 1920er Jahre, in der Bauhaus, Expressionismus und Max Reinhardts Theater koexistieren. 1930 lernt er Andreas Feininger kennen, der ihn in die Kunst der Fotografie einführt und mit der Rolleiflex-Kamera vertraut macht. Mit dem Aufstieg des Dritten Reiches erschwert sich Lists Alltag in Deutschland zunehmend. Juden und Homosexuelle sind Feindbilder des Regimes, was den Künstler 1936 in die Flucht aus Deutschland treibt. 1937 lebt List zum Teil in Paris und in London, wo er Jean Cocteau und den Fotografen George Hoyningen-Huene kennenlernt. Er versucht sich in der Modefotografie. Wenn auch seinerseits ohne große Begeisterung werden seine Aufnahmen unter anderem in Harper's Bazaar, Vogue und Life veröffentlicht. List zieht es vor, sich auf die Komposition von Stillleben zu konzentrieren und entwickelt einen Stil, der später als fotografia metafisica in die Kritik eingeht und zu dessenwichtigstem Vertreter er wird. Ohne die Enge und die Einschränkungen des faschistischen Deutschlands wird sein Werk verspielter und intimer.

Das mediterrane Leben an den Küsten und die antiken Stätten Griechenlands und Italiens sind Zufluchtsort und wichtigste Inspirationsquelle Lists in den Jahren 1937 bis 1939, die zu den fruchtbarsten seines Werkes werden sollten. Im Sommer 1937 wird ihm in Paris eine erste Einzelausstellung gewidmet. Er beginnt mit der Aufnahme von Porträts europäischer und amerikanischer Künstler, von denen viele zu Ikonen des 20. Jahrhunderts wurden, wie die Portraits von Pablo Picasso, Giorgio Morandi und Pier Paolo Paolini. In den Nachkriegsjahren ändert sich sein Stil, sein Interesse verlagert sich von formalen Aspekten der Fotografie auf den Menschen als Sujet. List lernt 1951 Robert Capa kennen, der ihn dazu bringt, für Magnum zu arbeiten. Sein Genre umfasst nun die Straßenfotografie neben Fotoessays und Porträts. 1953 entdeckt er die Kleinbildkamera für sich. Seine Arbeit wird spontaner, beeinflusst von seinem Kollegen Henri Cartier-Bresson und der italienischen Filmbewegung des Neo-Realismus. Reisen nach Spanien, Mexiko, Marokko und in die Karibik folgen. Die wirtschaftlich besser Lage ermöglicht es List schließlich mehrere Buchprojekte zu vollenden, darunter Licht Ueber Hellas (1953), Roma (1955) und Napoli (1962), letzteres in Zusammenarbeit mit dem Filmregisseur Vittorio de Sica. Ab 1962 legt er die Fotografie beiseite und widmet sich fast ausschließlich seiner Sammlung von Zeichnungen italienischer Meister. Herbert List stirbt am 4. April 1975 in München.